「これ食べた〜い」は、なによりも炭火好きで食いしん坊の私が、
どうせなら写真でも撮って皆さんに紹介しよう、
皆さんから情報を集めよう、ということでスタートしました。

これから七輪料理を始めようという初心者の方々でもわかりやすい
七輪料理講座としてやっていこうと思います。
といっても私自身勉強しながらのご紹介ですから大したことはない・・・です。
気分次第のスローペースですが、
延々に続ける特集として炭火料理をご紹介していきます。
ちょっとだけ「通」になってください。

そして七輪料理を楽しんでいる皆様、是非メールください。
どんな情報でも大歓迎です。

●鮭の日は11月11日。十一、十一、を魚の右側につけると鮭。

■鮭と鱒（マス）

　鮭と鱒はきわめて近い存在。
　鮭も鱒も、サケ科、サケ属、の魚ですからサケの仲間には違いないのです。
　一般的に母川回帰によって「秋」に川を遡上するのが「鮭」、そう秋鮭です。
　「春」に遡上するのが「鱒」です。
　ただ美味しい魚なら、鮭、鱒にこだわる必要はありません。
　美味で知られる高級魚「サクラマス」は立派な鱒です。

■鮭に国境はありません。

　国産？外国産？　養殖ものは別として、広大な海を３年も４年も、
　種類によっては８年も泳ぎ回っている鮭ですから国境などありません。
　日本で生まれ、日本で取れる鮭も日本の海で育つわけではないので
　国産にこだわるのもナンセンス。
　どの種類をどの時期にどこで捕獲したのかが味を決めるポイントとなるのです。

この味を覚えてしまうと、スーパーで安価な鮭なんか買えなくなります。
つらい・・・(＾+＾;)

　

紅鮭は日本では取れない!?

おなじみの紅鮭ですが、驚いたことにごくごく一部の例外を除いて、日本では捕れません。
その多くはロシア200海里内（千島列島）やカナダで捕獲されるのです。
その理由は簡単。
紅鮭は白鮭のように産卵後すぐには死なず、１年ほど湖で過ごすのですが、
このような条件を満たすカナダやアラスカのような大規模な河川や湖が
日本には無いのです。
ですからごく一部の特殊な例を除くと、日本の河川に紅鮭が遡上することはありません。

■では、何故北海道産！

紅鮭を買うと「北海道産」と表示されたものがあります。
もともと海の魚に国境などナンセンスなためか？
捕獲水域ではなく水揚げ地が表示されるのです。
ロシア200海里内で捕られた紅鮭を釧路など北海道に水揚げしたという意味なんです。
もし、東京湾に水揚げしたら「東京産」と表示されるのでしょうか。誰も買わないか？？？

色鮮やかな「紅鮭」の切り身。
紅鮭はデパートなどの売り場ではひときわ高価です。

秋の鮭「秋味」は美味しくない!?

おなじみの「秋味」と呼ばれる鮭ですが、残念ながら秋の鮭は美味しくありません。
美味しくない鮭を売るための合言葉とも思えるほど、
「秋味」は誤解を招く魅力的な言葉ですね。
秋味は産卵のためイクラや白子に体中の脂肪をとられており、身はおいしくありません。
また、河川に遡上し淡水域に入ると餌も口にせず体質も変化して
一段と味が落ちるそうです。
この秋味と対照的に「鮭児」はまったく成熟していない脂肪たっぷりの白鮭。
「ときしらず」は、産卵のため日本に帰ってきた春〜夏に捕れた白鮭で、
まだまだ脂肪を蓄えた美味しい鮭です。

※鮭児は白鮭ですが、紅鮭の鮭児（鮭児とは言わない？）も
　世界のどこかで泳いでいるのです。
　もし、捕獲できれば「超高級魚」間違いなしだと思うのですが・・・・。

日本で流通する鮭の仲間

●紅鮭

ロシア200海里内（千島列島）、カナダ、アラスカで捕獲されます。
味がよく紅色の際立つ高級鮭の代表格です。塩鮭、スモークサーモン共に美味です。
高価な鮭缶はこの紅鮭を使います。
※ヒメマスはこの紅鮭が海に出ず湖(十和田湖など）で生息しているもの。
　海にでなければ鮭とは呼ばれない。

●白鮭

日本で捕獲される鮭のほとんどがこの白鮭。
新巻鮭、秋味、鮭児（けいじ）、とき鮭（時不知：とき知らず）、目近（めじか）は
全てこの白鮭で、捕獲時期などにより呼称が異なります。
鮭児は幻の鮭で超高級。とき鮭、目近も高級です。

●銀鮭

市場に出回るものはほとんどが養殖もの。宮城県やチリなどで養殖。
お弁当用の塩鮭の切り身としてよく見かけます。

●ますのすけ（キングサーモン）

カナダ、アラスカなどで捕獲され、キングの名をとる最大級の鮭。最大1.5mにもなる。
鮭なのに何故か「ますのすけ」という。
お刺身としても人気で美味で、もちろん高価です。（回らないすし屋にあります）

●アトランティックサーモン

キングの次に大きな鮭。市場にあるのはノルウェーやチリの養殖ものが主。
スモークサーモンに多く使われています。
大西洋鮭とも言われ、大西洋の鮭の代表格。

●カラフトマス（ピンクサーモン）

肉質が柔らかく安価なため鮭缶にされることが多い。北海道やアラスカで捕獲される。
北海道でも白鮭ほどの捕獲制限がないため、釣りのできる魚として人気がある。
これも鮭なのにカラフトマス、セッパリマスという。

●トラウトサーモン（サーモントラウト）

トラウトは淡水域の鱒類のこと。サーモンは鮭のこと。で・・・その間？？？
苦肉の策の名前なんです。
皆さんご存知のニジマス（トラウト）を海で養殖したものなんです。
回転寿司でおなじみのすしネタ。スモークサーモンにも多く使われています。

●サクラマス（本鱒）、サツキマス

釣りバカかお魚グルメならご存知の高級魚。渓流魚として知られるヤマメの降海型。
ほぼ同種のアマゴの降海型を「サツキマス」といいます。
大変美味で超高級魚。めったに食べられません。なかなか釣れません。

調理があまりにも簡単なので前置きが長くなってしまいました。
解凍して焼くだけです。
紅鮭は日本で捕れないので冷凍はまぬがれません。
でも、−60℃で保管すれば、冷凍期間２年以内なら味に差は生じないそうです。
遠洋漁業のマグロと同じですね。

解凍

室温で解凍します。
冷凍のまま焼いてもよいのですが、焼き加減が難しいです。

火加減

灰がかぶって落ち着いた火にしてから焼きます。
皮や身がくっつかないよう網を十分に加熱させます。
※お外で七輪を使用

皮から焼く

切り身の鮭くらいの皮のつき方なら、
身からでも皮からでも
どちらから焼いても味に差はないでしょう。
しかし、パリッとした皮のやけ具合にこだわりたいので、
焼き時間を調整しやすいように、皮から焼きま。
皮面6、反対面4くらいの時間バランスで焼きます。

こんがりと皮が焼けたら返します

お箸で持ち上げて焼け具合を見ます。
皮がこんがり焼けたら裏返します。

脂が落ちて炎が上がった時は
すぐに団扇で扇いで消しましょう。

この色、この脂がたまりません！
ちょっと焼きすぎ？！

皮を焼く

好みによって、皮を剥がして皮の内面を焼きます。
（注意）皮を焼くと濃厚な味わいがなくなりますが、
　　　　お茶漬けには最高です。

パリパリの皮も絶品！　 美味しい鮭は 皮も濃厚で美味しい。

絶品です。
夏は冷たいお茶漬けもいいですよ。

皮をのせると一段と風味豊かに。

　焼きおにぎりもいいですよ。